מילון מונחים ומרכיבי אוכל
מלח
קטגוריה: תבלינים
שם ראשי:מלח
שם משני:Salt
תאור:
מלח הבישול הוא תרכובת יונית (נתרן כלורי) המשמשת רבות לתיבול ולהכנת מזון.

שימושי המלח
המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר (גם מטעמי כשרות). מיייחסים למלח תכונות חיטוי, בעיקר בגלל תגובתו הצורבת במגע עם פצעים. הבדואים משתמשים במלח סדום לריפוי צאן ובקר. המלח בתקופה העתיקה ובימי הביניים היה יקר, ואפילו בארץ ישראל היה מחירו גבוה באופן יחסי לארצות אחרות. מכאן נגזרו ביטויים כמו: "מלח הארץ" שניתן לתלמידיו של ישו, שכוונתו שהם הטובים והראויים ביותר, ביטוי המציין גם היום אנשים איכותיים מעילית החברה. עדות נוספת לערכו ומחירו של המלח הייתה שק המלח שהיה ניתן לחיילי רומא כמענק, ובשמו הלטיני salarium, מלשון salt - מלח, ממנו נגזרה המילה האנגלית salary, שמשמעותה משכורת.

הפקת מלח
מלח מאובן: הר סדום הוא מאגר המלח הגדול ביותר בעולם. גובהו 230 מטר מעל ים המלח, אורכו 11 ק"מ, ורוחבו בבסיסו 2.2 ק"מ. הוא עשוי מ-98% נתרן כלורי. כבר מימי קדם כרו ממנו מלח. המלח הופק בתהליכים של חציבה וכריה. חייבים היו להשתמש במלח מהר סדום לטיפול בקורבנות המקדש (מסכת מנחות, תוספות). כריית המלח התבצעה על ידי שבירת גושים ואחר כך פירורם במחבטי עץ מיוחדים ובפטישים. בסופו של דבר היו גורסים את המלח לגרגירים באמצעות ריחיים.

הפקת מלח ממלחות: צורה נוספת שבה נקטו בימי קדם, ועד לפני מספר עשרות שנים גם ערבים משני צידי הירדן, הייתה שימוש במים שעברו דרך מלח באופן טבעי והפנייתם לבורות ניקוז ואידוי. בתחתית הבור היו מצטברים גושי מלח שאותם היו גורסים בריחיים. שבט שייך זואייד בצפון סיני התפרנס מאידוי מי גשמים שצברו מליחות כשחלחלו דרך גושי מלח גולמיים. את המים אגרו בבורות סיד מלבניים מיוחדים, אידו אותם, טחנו את המלח ומכרו אותו. לכל משפחה בשבט היו הבורות שלה.

אידוי מי ים: דרך נוספת להפקת מלח הייתה שאיבת מים שנקוו בגווי סלע לחוף הים בעת הגאות. לטענת העוסקים בכך, לחופי הים התיכון, הייתה תפוקת המלח בתהליך זה רוטל אחד של מלח על כל חבית של 15 ליטר. זהו יחס של 1:16, בעוד אחוז המלח בים הוא כ-4% , כלומר 1:25. בעבר סוחרים שהיו מובילים סחורות לנמלי יפו ועכו היו חוזרים עם מטען של מי ים לאידוי ולהפצה. הסיבה שענף כלכלי דומה לא התפתח סביב ים המלח הוא שמי ים המלח אמנם מכילים 38% מלח, אך מכילים גם מנגן כלורי ומגנזיום, ועל כן הם מרים ושמנוניים למגע, והמלח אינו טעים.
מוגש על ידי: Devil-666 on Thursday, February 02. 2006 at 23:17:15
סגור חלון זה