הוראות הכנה
מרכיבים
4 ביצים, מופרדות
120 גרם קמח מנופה
20 מ"ל תמצית קפה (תוצרת מקורמיק. אם אינכם משיגים, אפשר להשתמש בקפה נמס מומס במעט מים חמים)
100 גרם אגוזי מלך קצוצים
למוס (בוואריה):
1/2 ליטר חלב
8 חלמונים
350 גרם סוכר
20 גרם תמצית קפה
15 גרם ג'לטין, מרוכך במעט מים קרים
750 מ"ל (3 שקיות)
שמנת מתוקה
לרוטב:
1/2 ליטר חלב
20 גרם פולי קפה טחונים דק
6 חלמונים
135 גרם סוכר
לסירופ:
220 מ"ל מים
200 גרם סוכר
50 מ"ל רום לבן
אופן ההכנה
1. הכנת הסירופ: מבשלים את כל החומרים עד להרתחה, מרתיחים במשך דקה ושומרים בצד.
2. הכנת הרוטב: מרתיחים את החלב יחד עם הקפה הטחון. מכבים את האש ומשהים ל-15 דקות לספיגת הטעם.
3. מערבבים את החלמונים והסוכר (לא מקציפים!).
4. מרתיחים שוב את החלב של הרוטב, ומוסיפים בזרם דק לתערובת החלמונים והסוכר. מבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. אסור שירתח, אלא שיגיע לטמפרטורה של 85 מעלות. בהיעדר מדחום מתאים אפשר לבצע את המבחן הבא: טבלו גב של כף עץ ברוטב. כשתעבירו אצבע על הכף היא צריכה להשאיר שביל ברור, שאינו נסגר.
5. כשהרוטב מוכן, מעבירים את הסיר לקערה מלאה בקרח ומערבבים עד שהרוטב מצטנן. שומרים במקרר.
6. הכנת העוגה: מערבבים את הסוכר והחלמונים במשך 7 דקות מעל סיר מים חמים עם תמצית הקפה (ביין מארי). מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים במהירות מקסימלית במשך 10 דקות.
7. מחממים תנור ל-200 מעלות.
8. מקפלים את הקמח המנופה והאגוזים לתוך החלמונים בעדינות רבה.
9. מרפדים תבנית אפייה רגילה של תנור (מצופה אמייל) בנייר אפייה ומורחים עליו את בלילת העוגה (בעובי 2 ס"מ).
אופים 10 דקות בתנור המחומם ומצננים על רשת.
10. הכנת המוס: מרתיחים את החלב. מערבבים את החלמונים עם הסוכר ותמצית הקפה. מוזגים את החלב החם בזרם דק לתוך תערובת החלמונים ומבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה (אך לא רותחת) - הסבר מדויק ראה באופן הכנת הרוטב.
11. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת ומערבבים. מעבירים את הסיר לקערת קרח ומערבבים עד לצינון.
12. מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך הקרם הקר.
13. הרכבת העוגה: בעזרת תבנית של עוגה קפיצית וסכין קטנה חותכים מתוך העוגה עיגול ומניחים אותו בתוך התבנית.
14. טוחנים את שאר העוגה. מרטיבים את פני העוגה בסירופ, מניחים מעל את המוס ומחליקים היטב. מפזרים את העוגה הטחונה מעל המוס. מכסים את התבנית ומקררים במקרר במשך 4 שעות לפחות.
15. מגישים את העוגה פרוסה, ומסביבה הרוטב.
מגיש:
מקור: השף ויקטור גלוגר
שתף את המתכון