"על האש" כל מה שרצית לדעת על הבשר העוף הנקניקיות הקבאב ודרך הכנתם והתביישת לשאול! br brרוצה לבחור בשר נכון לעשיה על האש ולדעת מה עושים איתו ? הגעת למקום הנכון לקבלת טיפים brומידע עושה על האש ומוחך קודח איזה וכיצד אבחר בשר, איך להכין אותו ,כיצד יש לטפל בו אז brבוא נפשיל שרוולים ונתחיל זה לא קשה זה כיף. br
|
|
|
|
|
"על האש" כל מה שרצית לדעת על הבשר העוף הנקניקיות הקבאב ודרך הכנתם והתביישת לשאול! br brרוצה לבחור בשר נכון לעשיה על האש ולדעת מה עושים איתו ? הגעת למקום הנכון לקבלת טיפים brומידע עושה על האש ומוחך קודח איזה וכיצד אבחר בשר, איך להכין אותו ,כיצד יש לטפל בו אז brבוא נפשיל שרוולים ונתחיל זה לא קשה זה כיף. br
|
הוראות הכנה
מרכיבים
.
אופן ההכנה
א. תהליך יישון הבשר
ב. איזה נתח לבחור
ג. מה זה מה
ד. מידת עשייה מומלצת
מטרת תהליך יישון הבשר היא להפוך את הנתח לרך ועשיר בטעם.
התפיסה הבולטת בהסבר התהליך היא שבעת תהליך היישון תוקפים אינזימים
המשחררים את תאי החלבונים שבבשר ובכך גורמים לבשר "להישבר" ולהפוך
רך יותר. החלבונים בתורם הופכים לחומצות אמיניות בעלות טעם עשיר ודומיננטי. (נשמע מפחיד אבל זה מה שקורה וזה בריא)
קיימים כמה סוגים של תהליכי יישון בשר:
יישון בנוזלים - תהליך בו מיישנים את הבשר במרינדה מבוססת על שמן.
(מכניסים את הבשר עם התבלינים ושמן לכלי פלסטיק שניתן לסגור ומיישנים
במדף התחתון במקרר לשבוע)
יישון יבש - תהליך בו הבשר חשוף לאוויר בצורה ישירה.
יישון רטוב - בתהליך זה הבשר נארז ונאטם בוואקום. תוך כדי התהליך, הנוזלים הטבעיים שבו ,הוואקום וטמפ' מתאימה הופכים את הבשר לרך וטעים.
****זמן יישון אידאלי עבור הבשר הוא עד 21 ימים בטמפ' של 2-4 מעלות.
לחלקי עוף ונקניקיות 24 שעות
מישרים ליישון בשר
*מישרה שמן זית , גרגירי חרדל, תימין, פלפל שחור גרוס עבה,
כמון = 1/2 כוס שמן זית מעורבת בהרבה מהתבלינים למרוח את הסטיק נתח היטב
*מישרה יין אדום כוס יין אדום, חצי כוס שמן, תבלינים לפי טעמכם,
חצי כפית סוכר, 3 כפות חומץ בלסמי
*מישרה חמוץ מתוק כוס רוטב צילי מתוק חצי כוס שמן תבלינים
*מישרה מזרחי חצי כוס שמן כמון ופלפל שחור ביד נדיבה 1/2 כפית אגוז מוסקט,
פפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, קמצוץ ציפון
*מישרה תאילנדי רוטב סויה חצי כוס, רבע כוס שמן, 2 כפות חומץ בלסמי,
2 כפות רוטב צילי חריף 2 כפיות סוכר
מבחר של נתחים שכדאי לישנם :
פילה ,סירלוין ,ראמפ סטייק ואנטריקוט, צלעות,חזה, צוואר,צלעות כבש ,
או כל חלק בשר או עוף שאתם מעונינים לצלות על גחלים או לאפות/לעשן
סטייקים כדאי לפרוס לנתחים של 300 גר' ולישן כך בסופו של תהליך אתם
תקבלו בשר בעל איכות מעולה.
ניתן ואף רצוי לישן נתחים גדולים ועופות שלמים
חלקים מומלצים לסטייקים לאחר ישון נקניקיות קבאבים- המבורגרים
- מעדני עוף
1. סירלויון Sirloin
נתח בשר בקר ,בעל רצועת שומן העוטפת את חלקו-עשיר בטעם.זהו נתח מאוד
פופולרי בארה"ב וקיבל את הכינוי נתח "ניו יורק"
2.ראמפ סטייק Rump Steak
נתח בשר בקר עסיסי ועשיר בטעם -ידוע כבשר צפוף ונחשב לנתח הפופולרי
ביותר בארגנטינה
3.פילה Fillet
נתח בשר בקר עשיר בטעם ונקי משומן.הפילה הוא עדין ורך ועל כן נחשב לאיכותי
מבין נתחי הבקר
4.אנטריקוט Entrecote
נתח בשר בקר ,עסיסי ובעל נתחי שומן אשר נותנים לו ארומה מיוחדת -
מוגדר כבשר משויש
5. קשתית מיושנת (בשר אסאדו) נתחי בשר שמן במקצת עם עצם ברוטב צליה
(ראה מתכון)
6.צלעות כבש Lamb Chopps
צלעות בשר כבש חתוכות עשירות בשומן ובעלות ארומה מיוחדת במינה.
7.המבורגרים Hamburgers
תערובת איכותית של בשר סירלוין איכותי בתוספת מעט שומן וזאת על מנת לקבל
המבורגר עסיסי.
8.נקניקיות צוריסוס/פטריצאן נקניקייה מיוחדת מעשה ידי בית
בשר בקר טחון בתוספת טיפול ייחודי. בעלת טעם פיקנטי (ראה מתכון)
9.נקניקיות מרגז חריפות, נקניקיה מיוחדת מעשה ידי בית בתוספת תבלינים
מזרחיים (ראה מתכון)
10. נקניקיות אלזסיות מעשה ידי בית קלאסיות ארופאיות (ראה מתכון)
11. טחול ממולא תפארת המטבח המרוקאי טחול ממולא בכבד בקר/עגל צנוברים
ותבלינים כיד המלך (ראה מתכון)
12. קבאב רומני כפרי בשר צוואר או חזה טחון חצי דק בתוספת תבלינים וסודה
להתפחה (ראה מתכון)
13. קבאב בולגרי בשר בקר וכבש מעורב עם לחם בעל טעם ייחודי (ראה מתכון)
14.קבאב כבש ערבי מבשר צוואר וחזה מעורבב עם פרוזיליה צנוברים
ומעט עגבניות (ראה מתכון)
15.שיפודי עוף רצוי מחלק הירך (פרגיות) מטובל ומיושן
16. כנפיים שיושנו בתבלינים ("צלעות פרסיות"
17. חלקים תחתונים כרעיים שוקיים גב שיושנו
18. "זנבות הודו" ישבני הודו שיושנו כשבוע מעדן אמיתי
על מנת שהארוחה תהפוך למושלמת חשוב מאוד לשים דגש על מידת העשייה.
אמנם לכל אדם טעם אישי,
א. סטייקים ונתחי בשר
לכל נתח יש מידת העשייה המתאימה לו כך שנפיק את המירב מטעמו ואיכותו
של הבשר שאנו אוכלים.
*לדוגמא: אנטריקוט הוא נתח בעל נתחי שומן ולכן כשנכין אותו למידה הפחותה
מ-מדיום , השומן לא יספיק לחדור לבשר ולא נהנה מהטעם המיוחד,
לכן מומלץ להכינו במידת מדיום וול .
*סטייקים לצליה איכותית יש לצלות סטייקים בחום בינוני ל 3 דקות מכל צד
*נתחי בשר של 1 ק"ג כגון אסאדו צולים על אש נמוכה למשך כ שעה
באופן כללי, להימנע לחלוטין מלהכין את הנתחים במידת עשוי טוב (וול דאן)
בשל הנטיה שלהם להפוך קשים בזמן הארוחה. לכן, לאלו המעדיפים את הבשר
שלהם עשוי במיוחד, מומלץ להכינו במידת כמעט עשוי טוב (מדיום וול)
להתחיל לאכול ובהמשך הארוחה להניחו פעם נוספת על הגריל לזמן קצר
וכך לשמור על העסיסיות שלו.
ב. נקניקיות
נקניקיות כדאי להפשיר לחלוטין לפני הצליה ואף לחלוט אותן במעט מים רותחים
כדקה או שתיים לחורר מעט כדי שיוכלו לנקז נוזלים ושומנים ולצלותן
על אש נמוכה באיטיות לא מומלץ לחתוך אותן בזמן הצליה.
ג. קבאבים והמבורגרים
קבאב יש להניח על רשת משומנת מעט ועל חום בינוני אין להפוך
עד שהצד הנצלה מוכן וכך לגלגל לא רצוי לחצות כל העסיסיות תצא
המבורגרים חיש להניח על רשת משומנת מעט ולצלות על חום בינוני נמוך
צליה איטית אין להפוך לפני שהצד הנצלה מוכן
ד. עופות וחלקיהם יש לצלות ראשית מהצד ללא העור על אש בינונית נמוכה
לזמן של 15 דקות לערך.
מגיש:
מקור:
שתף את המתכון