העישון החם מתבסס על כלי שהוא חלל אחד, בתוכו נוצר העשן והוא עולה ישירות למוצר. התהליך נמשך כשעה וחצי לדגים כמו מקרל ופורל, ומגיע עד 10 שעות לנתחים גדולים כמו שוק אחורי של בשר צייד . טמפרטורת העישון בכל המוצרים קבועה: 55-100 מעלות. brבעישון הקר מדובר על מערך שמתחלק לשני חלקים. בכלי אחד נמצאת נסורת רטובה ועצים ארומטיים ובכלי שכן מונח נתח הבשר. בין שני החלקים עובר שרוול דרכו עובר העשן. אין כאן תהליך תרמי אלא מעין כבישה. זו הסיבה שהמרקם אינו משתנה אלא הטעמים הם תוצר של מרינדה, שומן עצמי, ועצי העישון הארומטיים (היקורי, מסקיט, פקאן וכד). brעישון קר הוא תהליך מורכב וממושך - יותר משש שעות לדג ועד 72 שעות לבשר וכל זה בטמפ. שאינה עולה על 28 מעלות. brקימות 4 אופציות: br1. קניית מעשנה: הנחשבת ביותר שיכת ל WEBER , אבל יש נוספות בשוק, וברשת ACE קימים בד"כ דגמים שונים, ולפעמים גם בהום סנטר. br2. בניית מעשנה - לפי המתכון המצורף בזאת. br3. אילתור מתקן קטן למעשנים מתחילים לנתחים קטנים (בעיקר דגים). br4. לעשן בסיר על הגז - לפי המתכון המצורף בזאת. br
|
|
|
|
|
העישון החם מתבסס על כלי שהוא חלל אחד, בתוכו נוצר העשן והוא עולה ישירות למוצר. התהליך נמשך כשעה וחצי לדגים כמו מקרל ופורל, ומגיע עד 10 שעות לנתחים גדולים כמו שוק אחורי של בשר צייד . טמפרטורת העישון בכל המוצרים קבועה: 55-100 מעלות. brבעישון הקר מדובר על מערך שמתחלק לשני חלקים. בכלי אחד נמצאת נסורת רטובה ועצים ארומטיים ובכלי שכן מונח נתח הבשר. בין שני החלקים עובר שרוול דרכו עובר העשן. אין כאן תהליך תרמי אלא מעין כבישה. זו הסיבה שהמרקם אינו משתנה אלא הטעמים הם תוצר של מרינדה, שומן עצמי, ועצי העישון הארומטיים (היקורי, מסקיט, פקאן וכד). brעישון קר הוא תהליך מורכב וממושך - יותר משש שעות לדג ועד 72 שעות לבשר וכל זה בטמפ. שאינה עולה על 28 מעלות. brקימות 4 אופציות: br1. קניית מעשנה: הנחשבת ביותר שיכת ל WEBER , אבל יש נוספות בשוק, וברשת ACE קימים בד"כ דגמים שונים, ולפעמים גם בהום סנטר. br2. בניית מעשנה - לפי המתכון המצורף בזאת. br3. אילתור מתקן קטן למעשנים מתחילים לנתחים קטנים (בעיקר דגים). br4. לעשן בסיר על הגז - לפי המתכון המצורף בזאת. br
|
הוראות הכנה
מרכיבים
עישון
העישון החם מתבסס על כלי שהוא חלל אחד, בתוכו נוצר העשן והוא עולה ישירות למוצר. התהליך נמשך כשעה וחצי לדגים כמו מקרל ופורל, ומגיע עד 10 שעות לנתחים גדולים כמו שוק אחורי של בשר צייד . טמפרטורת העישון בכל המוצרים קבועה: 55-100 מעלות.
בעישון הקר מדובר על מערך שמתחלק לשני חלקים. בכלי אחד נמצאת נסורת רטובה ועצים ארומטיים ובכלי שכן מונח נתח הבשר. בין שני החלקים עובר שרוול דרכו עובר העשן. אין כאן תהליך תרמי אלא מעין כבישה. זו הסיבה שהמרקם אינו משתנה אלא הטעמים הם תוצר של מרינדה, שומן עצמי, ועצי העישון הארומטיים (היקורי, מסקיט, פקאן וכד).
עישון קר הוא תהליך מורכב וממושך - יותר משש שעות לדג ועד 72 שעות לבשר וכל זה בטמפ. שאינה עולה על 28 מעלות.
קימות 4 אופציות:
1. קניית מעשנה: הנחשבת ביותר שיכת ל WEBER , אבל יש נוספות בשוק, וברשת ACE קימים בד"כ דגמים שונים, ולפעמים גם בהום סנטר.
2. בניית מעשנה - לפי המתכון המצורף בזאת.
3. אילתור מתקן קטן למעשנים מתחילים לנתחים קטנים (בעיקר דגים).
4. לעשן בסיר על הגז - לפי המתכון המצורף בזאת.
מעשנות מקצועיות:
וובר - אפשר להזמין דרך חברת "עומר" ברעננה כ- 1200 ¤
מעשנת ביתי למטבח עם מדף רשת אפשר לקנות בגרובשטיין כ- 250 ¤ - שכלול למעשנה ביתית שאפשר לאלתר בכל בית.
מעשנת אלקטרונית - חברת "דוצר" - 8000 ¤
מעשנות אלקטרוניות למטבח - "דוצר" הדגם הקטן 1800 ¤, הדגם הגדול 2200 ¤.
איך בונים מעשנה
*לוקחים חבית ומסירים ממנה את הבסיס והמכסה, כך שנוצר גליל.
*מתאימים מכסה בגודל תואם, לסגירת החבית מלמעלה.
*החבית צריכה לעמוד על רגליים יציבות, אותן צריך לרתך לשוליה התחתונים.
*מתחת לחבית מעמידים גליל בקוטר קטן יותר, שתפקידו לתחום את הפחמים שעומדים על הארץ, ולהוביל את העשן לתוך
חלל החבית.
*בחלקה העליון של החבית מרתכים מעין קולבים (מוטות ברזל בקוטר החבית), שעליהם ניתן יהיה לתלות אנקולים מהם
משתלשלים המוצרים לעישון, או שעליהם ניתן יהיה להעמיד סלסלות רשת לעישון.
*בשליש העליון של החבית מחוררים חריר שיספיק להחדרת תרמומטר, כדי שתהיה שליטה על החום במעשנה.
10 הכללים לעישון נכון:
1. ניקיון ואחזקה תקינים של המעשנת. אחרת שום חומר גלם הטוב ביותר לא יצליח.
2. חייבים להשתמש בחומרי גלם טריים ואיכותיים - מוצר על ף קלקול לא יחזור לחיים על ידי העישון.
3. יש להשתמש בחומרים איכותיים וטריים למרינדה ולעשבי התיבול.
4. הפחמים לעישון חייבים להיות איכותיים מעץ מתאים לעישון: הדר, זית, חרוב, ולא להתפתות להשתמש באורן שהוא זמין יותר אך משאיר טעם של פלסטיק והוא גם דליק.
5. כשמבעירים את הפחמים אסור להשתמש במדליקים סינטתיים. אלה יעניקו לבשר טעם לוואי.
6. יש להדליק הפחמים באופן אחיד ולא להכניס את הבשר לפני שהגחלים הגיעו למצב של גחלים לוחשות - בצבע אפור וללא אש.
7. הטמפ. המתאימה לעישון חם היא 55-100 מעלות צלסיוס.
8. לכל מוצר זמן העישון המתאים לו.
9. כדי למנוע ייבוש של נתחים דלי שומן מומלץ להכניס למעשנה כלי עם מים (במעשנות האמריקאיות יש כלי כזה).
10. יש להקפיד על בטיחות, להרחיק ילדים ולהשתמש בכפפות.
אילתורי בית לבניית מעשנה ביתית:
בוחרים כלי אותו נעלה על מזבח העישון (למשל סיר הקוסקוס מתאים מעין כמוהו) גם ווק עם רשת ומכסה תואמים יעשו את העבודה ואפילו קופסת פח עם רשת במרכזה. קחו בחשבון שלא תוכלו לעשות כלום עם הכלי הזה לאחר העישון (אלא רק לעשן מחדש).
ציוד נילווה:
נייר אלומיניום, שיפודי מתכת או שיפודי עץ שהושרו במקרר בתוך מים.
שיטה זו אינה כוללת שימור וכבישה במלח לכן המוצר רק מקבל טעם מעושן ולא עובר שימור.
חומרי גלם מתאימים לעישון:
קוביות דג שמן (סלמון או לוקוס - טרי בלבד) מוברשים בחמאה נמסה או בשמן זית - משופדים.
שוקי עוף ללא עצם, ממולאות בפסטו.
שלווים ממולאים
אגסים שבושלו ביין.
חומרים למקצה עישון אחד:
1 כפית עלי תה
1 כפית סוכר
1 כף נסורת עץ או היקורי טחון (בשום אופן לא רהיטים ישנים או סיבית)
מעט טימין
מעט רוזמרין
ענף של גפן או זרדים (לא חובה, אבל מוסיף)
מרפדים תחתית הכלי בנייר כסף. מעליו מניחים את כל חומרי העישון. מעליהם מניחים את הרשת. בתוך הרשת מניחים את המוצר המיועד. אם מדובר בשיפודים אפשר לתלות לרוחב הכלי.
מכסים את הכלי ואוטמים בנייר אלומיניום. מקפלים את הקצוות כלפי מעלה, כדי שלא יידלקו ומניחים על להבה גבוהה למשך דקה. מנמיכים את הלהבה ומתאפקים לא לפתוח לפחות 10 דקות.
באותו מכשיר שיטה נוספת:
פורל מעושן
4 פורלים שטופים, ונקיים מאיברים פנימיים
לתערובת העישון:
300 ג אורז
4 כפות עלי תה יסמין או תה סיני ירוק אחר
1 כף פלפל שחור גרוס
רצועות מרבע קליפת תפוז
מכינים היטב את הדגים לעישון מייבשים היטב (למנוע הידבקות לרשת). אפשר לעשן את הדגים בשלמותם, לחתוך, לפלט (לפרוס לפילטים ). אם מדובר בדגים שלמים אפשר למלא את הבטן בתערובת עשבי תיבול.
מערבבים את כל מרכיבי תערובת העישון ומניחים בתבנית חד פעמית (או על נייר אלומיניום בתוך סיר העישון). מניחים את הרשת ובתוכה הפורלים (אם הרשת לא מתאימה בדיוק לסיר אפשר להשעין אותה על התבנית.
סוגרים את הסיר הרמטית, אפשר להיעזר במגבת.
מניחים את הסיר על להבה גבוהה עד שמתקבל עשן. מנמיכים את להבה ומעשנים כ- 15 דקות.
פותחים את הסיר (רצוי ליד החלון או המרפסת, העשן סמיך מאוד), כדי לבדוק את מצב הדגים. אם הם קבלו גוון אטום - הם מוכנים. מוציאים מהסיר ומצננים. אל תנסו להוציא אותם לפני שהם קרים.
שיטה נוספת:
לוקחים מנגל קטן (כזה של 15 ¤ או סתם קופסה, או אפילו אפשר מתבנית חד פעמית מאלומיניום עם רשת מעל) מניחים בתוכו את שבבי העץ לעישון ותבלינים שלמים כמו מקלות קינמון, זרעי שומר וכד. מניחים את המנגל מעל להבה גבוהה ומחכים שיעלה עשן. מנמיכים את האש ומניחים את הנתחים על הרשת. מכסים את המנגל כולו בנייר אלומיניום ומניחים לעשן לעשות את שלו. לנתחים גדולים עד 15 דקות ולנתחים קטנים יספיקו כמה דקות.
השיטה הסינית לעישון במטבח - עוף מעושן בעלי תה
ל-4 מנות
1 כף פלפל סצואן או רגיל
½ 2 כפות מלח לבישול
1 עוף טרי במשקל ½ 1 ק"ג בערך
¼ כוס עלי תה (הכי מומלץ לפסנג סושון - תה עם ניחוח מעושן -)
2 כפות סוכר חום
שמן שומשום כהה
על מחבת יבשה ומעל להבה בינונית קולים את הפלפל הסצואני במשך כמה דקות. מורידים מהאש וטוחנים גס בעלי ומכתש, או במטחנת תבלינים או סתם מרביצים עם מערוך או פטיש.
מתבלים את העוף בתערובת מבפנים ומבחוץ, ומניחים בסיר אידוי. מאדים כחצי שעה. או עד שהעוף מוכן.
מרפדים תחתית של ווק בנייר כסף ומפזרים עליו תערובת של תה ושל סוכר חום.
מניחים רשת מעל לתערובת ועליה מניחים את העוף כשהחזה למעלה. מניחים מעל להבה בינונית ומעשנים בכלי הסגור כ- 6 דקות מהרגע שמתחיל לעשן (כ-3 דקות לאחר ההצתה). הופכים את העוף ומעשנים עוד כ- 6 דקות. סוגרים את האש ומשאירים סגור (לא לפתוח לבדיקה! ממש לא מומלץ!) עוד 15 דקות.
מורחים בשמן שומשום ומגישים חם או קר.
עישון ביתי במטבח הביתי בשיטה הסינית - לפי אהרוני
ברווז או עוף מעושן
1 ברווז או עוף במשקל ½ 1 - 2 ק"ג
לעישון:
½ כוס סוכר
¼ כוס עלי תה יבשים
¼ כוס אורז בלתי מבושל
מרפדים תחתית של סיר גדול או פח שימורים גדול וריק בנייר אלומיניום בשכבה כפולה. על התחתית המרופדת מניחים קופסת שימורים קטנה ריקה (כמו של טונה או ספל חסין אש). מסביב מפזרים את האורז, עלי התה והסוכר. מערבבים מעט. על קופסת השימורים מניחים רשת. על הרשת מניחים את העוף. מעשנים כחצי שעה.
אם תמרחו את העור של העוף לפני ואו אחרי בתערובת קלילה של דבש-שום ומעט סויה - רק תרוויחו.
עישון:
עופות:
מעשנים בד"כ תרנגולת שלמה, חזה הודו (פרפר, מחולק לשתי אונות), ואווז (חזה או שוקיים).
1. מכינים תערובת תיבול
לתרנגולת: שמן, פפריקות (מתוקה וחריפה) פלפל אנגלי, עלי דפנה כתושים, סויה, מלח (או אבקת מרק למי שמעדיף), יין אדום או יין לבן.
להודו: שמן זית, תערובת עשבי תיבול יבשים, שבבי שום, פלפל שחור גרוס ומלח גס.
לאווז: שמן, פפריקות, שבבי שום, מלח גס ופלפל שחור גרוס. אפשר גם גלזורה מתוקה: דבש וסוכר חום.
2. מעסים את הנתחים בתערובת ומשאירים בקירור כ- 5 שעות. לפני העישון מוציאים מהמקרר, ומחזירים לטמפרטורת החדר.
3. תולים על אנקול ומתחילים בתהליך העישון.
תרנגולת: כ- ½ 3 שעות.
הודו: כ- ½ 2 שעות, חשוב להניח כלי עם מים שיפזר אדים וימנע ייבוש.
אווז: כ- ½ 3 שעות, חשוב להשאיר את שומן האווז כיוון שהבשר יבש.
דגים:
מעשנים בד"כ מקרל, סלמון, טונה, פלמידה ופורל. אלו הם דגים שמרקם בשרם שמנוני. זה לא אומר שאחוז השומן בדג גבוה יותר אלא שפיזור השומן בבשרם יוצר תחושה שמנונית בחיך.
1. השריה: משרים את הדגים כ- 8 שעות בנוזל להשרייה: לדלי של 10 ליטר מים מוסיפים 1 ק"ג מלח + 100 ג סוכר.
2. ייבוש - מייבשים את הדגים בתלייה, במקום קריר ויבש (בקיץ בחדר ממוזג עם מאוורר צמוד).
3. תיבול: מורחים את הדג בשמן זית ומוסיפים: שבבי בצל, שבבי שום, אפשר למרוח גם בפסטו, ואפשר להסתפק גם במלח גס ופלפל שחור גרוס גס.
השבבים המתאימים יותר מבצל ושום טריים שעלולים להפיק טעם מריר.
4. אחרי שהשבבים מגירים נוזלים, אפשר לעשן בשתי דרכים:
עישון מעל גחלים
עישון מעל נסורת
בשני המקרים העישון קצר - מ- ½ 1 שעות לפורל עד ½ 2 לסלמון. כדאי להוסיף עשבי תיבול טריים על הגחלים, למשל: רוזמרין, מנטה, טימין, מרווה.
בשרים:
מעשנים את כל סוגי הבשרים, בעיקר חלקים זולים שיש בהם שומן כמו: צלעות, חזה, כתף, צוואר, ירך אחורית. כלל חשוב: אל תנסו לעשן בשר קפוא.
1. כבישה: 4 ימים לבשר צעיר ורך, ו- 6 ימים לבשר ציד.
חומרים לכבישת 10 ק"ג בשר:
10 מסמרי ציפורן
3 כפות גרגירי פלפל אנגלי
1 אגוז מוסקט חצוי
10 עלי דפנה
3 כפות פפריקה מתוקה
3 כפות פפריקה חריפה
3 כפות שבבי שום
15 פלפלוני שטה
3 כפות מלח גס או אבקת מרק
מחממים מחבת כבדה ועליה קולים את התבלינים תוך עירבוב.
מערבבים את התבלינים הקלויים עם בקבוק יין אדום יבש ושני ליטר מים.
משרים את הבשר עם חומרי הכבישה בכלי פלסטיק (פיילה של כביסה, למשל) בשום אופן לא בכלי קורוזיבי.
מידי יום הופכים את הבשר ומניחים מעליו משקולת. הרעיון כאן שהחלק העליון נושם בעוד החלק התחתון יושב בתוך הנוזלים, ובכל יום מתקיימת רוטציה. מאחסנים במדף התחתון של המקרר.
לפני הכבישה אפשר לתחוב שיני שום בתוך חתכים שחותכים בנתח עצמו.
לפני העישון מוציאים את הנתח מהמקרר ומחזירים לטמפרטורת החדר. תולים על אנקול ומעשנים כ- ½ 4 שעות לנתחים קטנים ו- 10 שעות לירך אחורי שלם.
קינוח לארוחה מעושנת:
פירות: תפוחי עץ מסוג גרני סמית, ללא ליבה ועם חריץ לרוחב הקליפה (כדי למנוע את התבקעות הקליפה), חבושים קלופים וחלוטים, וגם אגסים. לפירות המעושנים מכינים רוטב המבוסס על מי וורדים, ברנדי, דבש, קינמון וציפורן - ויש לכם קינוח לארוחה מעושנת.
אופן ההכנה
הכללים לעישון נכון:
1. ניקיון ואחזקה תקינים של המעשנת. אחרת שום חומר גלם הטוב ביותר לא יצליח.
2. חייבים להשתמש בחומרי גלם טריים ואיכותיים - מוצר על ף קלקול לא יחזור לחיים על ידי העישון.
3. יש להשתמש בחומרים איכותיים וטריים למרינדה ולעשבי התיבול.
4. הפחמים לעישון חייבים להיות איכותיים מעץ מתאים לעישון: הדר, זית, חרוב, ולא להתפתות להשתמש באורן שהוא זמין יותר אך משאיר טעם של פלסטיק והוא גם דליק.
5. כשמבעירים את הפחמים אסור להשתמש במדליקים סינטתיים. אלה יעניקו לבשר טעם לוואי.
6. יש להדליק הפחמים באופן אחיד ולא להכניס את הבשר לפני שהגחלים הגיעו למצב של גחלים לוחשות - בצבע אפור וללא אש.
7. הטמפ. המתאימה לעישון חם היא 55-100 מעלות צלסיוס.
8. לכל מוצר זמן העישון המתאים לו.
9. כדי למנוע ייבוש של נתחים דלי שומן מומלץ להכניס למעשנה כלי עם מים (במעשנות האמריקאיות יש כלי כזה).
10. יש להקפיד על בטיחות, להרחיק ילדים ולהשתמש בכפפות.
מגיש:
מקור:
שתף את המתכון