הוראות הכנה
מרכיבים
נתח עילי של פרה: - פילה, אנטריקוט, שיטל, נתח הקצבים או סינטה. פירוט והסבר בהוראות
מחבת ברזל מחבת טובה כבדה עם תחתית עבה תחתית פסים
מלח מלח גס פלפל שחור
לרוטב יין:
2 כוסות יין אדום יבש וטוב
3 גיבעולי טימין
2 בצילי שאלות פרוסים פלפל שחור גרוס טרי כף סוכר.
50 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות
אופן ההכנה
1. פילה נחשב לעילי מאד יקר, עדין ואנמי מדי.
2. אנטריקוט - נהדר,טעים בשרי,עסיסי עם פס שומן שמעצבן במטבח הביתי, בכדי להוציא סטייק טוב ועבה הוא יוצא ענק למעלה מקילו בגלל הקוטר העצום של הנתח, נאכל אותו במסעדה.
3. נתח הקצבים נורא נדיר ודורש הרבה עבודת חיתוך מעצבנת, לא בשבילינו.
4. שייטל טוב אך אין סבלנות אליו.
5. סינטה הנתח המועדף, כליל השלמות לסטייק טוב, נתח ארוך וגלילי למדי בשר נטו, נקי משומן מיותר למעט מכסה שומן שמצפה את חלקו העליון, אין להסיר אותו לפני הטיגון. השומן הזה נמס בזמן הטיגון ויחד עם מיצי הבשר מצפה את הסטייק במעיין זיגוג מבריק וטעים. הסינטה נפרסת בקלות ויש לה גודל יפה מאד. סטייק של250 גרם יהיה עבה ועסיסי ביותר. זהו נתח טעים מאד, מהסוג שגורם לסיפוק אמיתי אצל אוהבי בשר אמיתיים.
בכדי שהנתח יהיה ממש טוב:
1. שיהיה של פרה מבוגרת, בשר בצבע אדום עמוק וכהה. לא חיוור, לא בהיר
2. שיהיה שזור ומשובץ בנימי שומן דקיקים בתוכו. השומן הזה נמס מהחום בזמן הטיגון ומלחלח את הבשר, ומוסיף לסטייק אקסטרה עסיסיות.
3. שלא יהיה טרי, טרי יוצא צמיגי הנתח צריך להיות מיושן, ואצל הקצב. הוא לא מבריק, כשתוחבים אצבע לבשר, נשאר בו שקע קטן אחרי שמזיזים אותו. בשר טרי הוא קפיצי סותם את מקום הלחיצה.
4. יש להוציא את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני הטיגון, כדי שלא יהיה קר מדיי בזמן הטיגון ויעכב את הטיגון וההשחמה.
5. כן, בניגוד למיתוס אפשר להמליח ולפלפל לפני הטיגון וההשחמה.
הטיגון:
1. משמנים את פני המחבת בשמן רגיל או זית לפי הטעם גם את הסטייקים מורחים היטב בשמן. ממליחים מעט (עוד יבוא מלח גס בסוף) ומפלפלים.
2. מניחים את המחבת על להבה הכי גדולה שבכיריים למשך מספר דקות עד שהשמן מתחיל להעלות עשן. זה הרגע להניח את הבשר במחבת
3. יש להצמיד את הסטייקים זה לזה (כאילו מחברים אותם לנתח המקורי לפני הפריסה, צד השומן על המחבת החמה. קולות רחש ותסיסה יעלו מהמחבת וגם עשן ריחני יעלה לעבוד עם חלון פתוח,
4. להשאיר את הבשר כך 4-5 דקות בכדי שהבשר יחרך, קליפת השומן תיצרב ותהיה שחומה וקשיחה. להרים קצה עם מזלג ולהציץ אם השומן כבר שחום ופריך דיו ורק אז להוציא את הבשר מהחבת.
5. להפריד את הבשר לסטייקים בודדים ולהניח שניים במחבת הפעם על צידם. להניח את הסטייקים במחבת לא ללחוץ לא למועוך לה להדק לא לדקור, לא לסובב. כלום לא לגעת 2-3 דקות להרים במזלג ולבדוק אם השחים כראוי אם כן להפוך לצד השני ושוב טיגון בעוז, עד שם השחים כנדרש
6. עכשין במחבת יש שני סטייקים שחומים ופריכים, הבעייה שהם אינם עשויים דיים מבפנים. ממש רייר ומרכזם קר. עכשיו מנמיחים את הלהבה לחום נמוך בינוני וממשיכים לצלות במחבת עוד 3-4 דקות מכל צד עד שנהיה מדיום יפה.
7. מוציאים את הסטייקים מהמחבת מפזרים מלח גס ואוכלים בהנאה.
רוטב יין אדום לסטייק: (7 דקות מגן עדן)
1. שופכים לסיר קטן את כל מרכיבי הרוטב: היין הבצלים מעט פילפל הטימין והסוכר ומבשלים עד שנישארת בסיר כמחצית מכמות הנוזלים , מסננים
2. כשהסטיקים מוכנים והוצאו מהמחבת יוצקים למחבת ¼ כוס ברנדי משובח ( מגבירים את הלהבה מאד, מטים מעט את המחבת בזהירות אל עבר הלהבה והמחבת עולה בלהבה כחלחלה, זהירות כשהאש דועכת נישאר במחבת נוזל מרוכז סירופי מעט, יוצקים פנימה את היין המבושל והמסונן לבישול וצימצום נוספים כעשר דקות, טועמים ממליחם ומפלפלים, ללא שומרי כשרות להוסיף לרוטב 50 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות ולטרוף עד שהחמאה נמסה וניבלעת ברוטב. הוא יוצא עשיר יותר, סמיך יפה ומבריק ככה.
מקומות טובים לבשר
1. הבשרים של זלמן, שדרות ירושלים 20, יפו
2. דלישס, קהילת ונציה 12 , נאות אפקה תל אביב
3. יוז'י, המרכז המשחרי, כפר שמריהו
מגיש:
מקור: ישראל אהרוני כתבה בעיתון
שתף את המתכון