הוראות הכנה
מרכיבים
1 עוף אורגאני במשקל 1.2 ק"ג
8 גבעולי כרישה יפים וקטנים
1 לימון (מיץ וקליפה מגוררת)
1 תפוז (מיץ וקליפה מגוררת)
350 מ"ל מרק עוף
3 בצלי שאלוט
4 שיני שום
50 גרם חמאה
2 חלמונים
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית שטוחה זעפרן
1 כף שמן זית
1 כף קמח
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה
חותכים את העוף ל-8 חלקים, ממליחים ומפלפלים. מעסים את נתחי העוף בזעפרן (ושומרים את שאריות הזעפרן להמשך). מוסיפים את מיץ ההדרים. משרים את העוף במשרה זה כשעה. מוציאים את נתחי העוף מהמשרה (ושומרים אותו) ומייבשים את העוף על מגבת נייר.
מחממים את החמאה במחבת וסוגרים בה את העוף מכל הכיוונים. קולים את שיני השום והשאלוט ומוסיפים למחבת. מבשלים על אש גבוהה כשתי דקות. מפזרים את הקמח על העוף ומערבבים היטב. מוסיפים את המשרה ואת מרק העוף ומבשלים 40 דקות על אש נמוכה.
מנקים את הכרישה היטב ומבשלים במי מלח עד לריכוך ומסננים. מבשלים באותם המים את גרידת הלימון והתפוז ושוב מסננים. מוציאים את חתיכות העוף מן הסיר ושומרים במקום חם. מסננים את הרוטב ומחזירים לסיר. בוחשים את החלמונים עם השמנת ויוצקים לסיר תוך כדי בחישה מתמדת. מבשלים עד לרתיחה (תוך כדי בחישה) ומיד מסירים מן האש.
מסדרים את העוף בכלי הגשה ויוצקים מעליו את הרוטב. מפזרים על העוף את גרידת ההדרים ואת שאריות הזעפרן. מסדרים את הכרישה מסביב.
מגיש:
מקור: שף קלודין קנדינוף ממסעדת לה בראסרי אצל קלודין
שתף את המתכון