הוראות הכנה
מרכיבים
למאפין האנגלי:
½ כוס מים פושרים
4 כפות חלב
1 כפית סוכר
½ קוביה (25 גרם) שמרים לחים טריים
2 כוסות קמח רצוי ללחם וחלות
1 כפית מלח
½1 כפות חמאה מומסת
ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא
לרוטב הולנדז:
1 כפית שמן זית
1 בצל שאלוט קצוץ
1/4 יח' עלה דפנה שבור
5 גרגרי פלפל שחור שבורים
קורט פפריקה חריפה
1/4 כוס יין לבן
1 כפית מיץ לימון טרי
1 כפית חרדל דיזון חלק ולא קר
3 חלמונים
1 ביצה שלמה
200 גרם חמאה
רבע כפית מלח
קורט פלפל לבן
המרכיבים לשש עד שמונה מנות
לביצים:
4 יח ביצים טריות
6 כפות חומץ יין לבן
1 כפית מלח
1 ליטר מים
לאנטרקוט:
10 פרוסות אנטרקוט מיושן, או
עובי 1 מ"מ 40 גרם כל אחת(בקשו מהקצב לחתוך בעם אפשר על מכונת פריסת נקניק)
שמן זית לצליה
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
הכנת המאפין האנגלי:
1. בקערת מיקסר, מערבבים את ארבע המרכיבים הראשונים ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד (כעשר דקות במקום חמים). מערבבים היטב את הקמח והמלח ומוסיפים מחצית מהקמח לקערה עם השמרים התוססים.
2. מתפיחים את הבצק, מכוסה בנילון נצמד, במקום חמים מוגן מרוח למשך כשעה, או עד שתפח והמרכז התמוטט פנימה. מחברים וו לישה למיקסר, מכניסים את שאר המרכיבים, מפעילים לשלש דקות במהירות נמוכה ונותנים לנוח כעשר דקות.
3. בעזרת מערוך שוטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס"מ. בעזרת כוס, או טבעת חיתוך (מיקד) חותכים עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
4. על משטח נקי (שולחן או קרש חיתוך גדול) מפזרים קמח ומעליו סולת תירס. מניחים את עיגולי הבצק על המשטח, במרווחים של לפחות 5 ס"מ, מכסים בנילון נצמד ומתפיחים כשלשים דקות או עד שמכפילים את הנפח.
5. מחממים מחבת גדולה או פלטה לצליה (גרידל) לחום בינוני; משמנים אותה במעט חמאה. בעזרת ספטולה ממתכת או מפלסטיק חסין חום, מעבירים בזהירות את המאפין התפוחים לפלטה החמה.
6. מטגנים/ אופים כחמש דקות או עד שמזהיב. מוסיפים חמאה, הופכים לצד השני וממשיכים בטיגון, 5 דקות או יותר, עד שהבצק אפוי; בודקים: בוצעים את המאפן לשתיים, אם המרכז אורירי ואפוי- הוא מוכן.
7. השיטה המסורתית היא חציית המאפן בעזרת שתי מזלגות לשני חלקים עגולים; אפשר גם להפריד את החצאים בידיים (בדומה לפיתה) או בעזרת סכין. בשלב זה ניתן להקפיא את המאפנס בקופסא אטומה.
8. להגשה, מוציאים מן המקפיא, מניחים למאפן להפשיר עשר דקות או מכניסים למיקרוגל לעשר שניות; קולים בטוסטר קופץ.
הכנת רוטב הולנדז:
1. מכניסים את החמאה לכוס גבוהה ומניחים צלחת קטנה מעל. ממיסים במיקרוגל (50-30 שניות) או עד שהחמאה מתחילה לרתוח- אך לפני שהיא מתיזה ומלכלכת את כל חלל המיקרוגל.
2. מרתיחים ליטר מים בסיר קטן.
3. מחממים את השמן במחבת ומאדים את השאלוט כשלוש דקות או עד שנעשה שקוף ומתוק. אין להשחים את השלות. מוסיפים את הפלפל, הדפנה, הפפריקה והיין. מצמצמים מעט (שלש דקות).
4. מסננים את הנוזל שהתקבל ונפטרים מהמוצקים.
5. מכניסים את החלמונים, הביצים, 3 כפות מן הנוזל המצומצם, הלימון והחרדל לקערת מיקסר. מניחים את קערת המיקסר מעל למים הרותחים ובעזרתו מטרפה מערבבים היטב את הביצים כשלושים שניות. נזהרים שלא לבשל את הביצים (מורידים את הקערה מהסיר אם מתחמם מדי). על התערובת להכפיל או לשלש את נפחה.
6. מחזירים את הקערה למיקסר ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את החמאה פנימה בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר. אין צורך להכניס את המשקעים החלביים שימצאו בתחתית הכוס, אלה עלולים לדלל את הרוטב מעבר לצורך.
7. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל לבן.
8. מכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים באזור חם (ליד התנור או הכיריים) לחילופין אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים חמים על אש מאד קטנה. חשוב שהמים לא ירתחו ויבשלו את הביצים.
כל הכנת הרוטב תקח משהו בין חמש לעשר דקות, בשל אופיו, קשה להכין כמות קטנה. הרוטב טוב מייד לאחר הכנתו אך יכול להחזיק מעמד שלש שעות, כל עוד הוא חם. אפשר לשמור בתרמוס (שחומם קודם להכנסת הרוטב). אין לשמור את הרוטב המוכן יותר משלש שעות, כך שיש לתכנן מראש את מועד הכנתו.
הכנת הביצים:
1. מרתיחים מים עם החומץ והמלח, מנמיכים את האש כך שהמים יהיו על סף רתיחה.
2. שוברים כל ביצה לקערית נפרדת
3. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות. מחליקים אחת נוספת בצידו השני של הסיר. ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר
4. מווסתים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה.
5. לאחר כשתי דקות מוציאים ביצה בעזרת כף מחוררת, בודקים שהחלבון נקרש אך החלמון עודו רך לחלוטין. מעבירים לצלחת שטוחה.
הכנת האנטרקוט,בייקון, או חזה אווז:
1. מחממים מחבת פרזל או פלנצ'ה לצליה לחום גבוה מאד.
2. מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל. מטפטפים שמן זית על הבשר.
3. מניחים על הפלטה הלוהטת לשלשים שניות. מעבירים מייד למאפין ומסיימים את הכנת המנה.
הרכבת המנה:
1. קולים את המאפין החצוי בגריל חם, טוסטר או פלטה לוהטת.
2. מניחים מעט רוטב הולנדז על המאפין ומעליו את פרוסת האנטרקוט.
3. מניחים ביצה עלומה מעל לבשר ומסיימים ברוטב הולנדז חם.
מגישים מייד.
מגיש:
מקור: עמיר אילן שף מסעדת הדסון https://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-meat/Recipe-f1588013e1fe221004.htm
שתף את המתכון