הוראות הכנה
מרכיבים
1 ברווז, קפוא או טרי, במשקל 2.5 ק"ג
לציר ברווזים (אפשר גם עוף):
2 עצמות הכנפיים התחתונות של הברווז, חצויות ל-2
צוואר הברווז, חתוך ל-4
או
4 כנפי תרנגולת ועוד 2 גרונות
2 כפות שמן זית
1 גזר בינוני, קלוף ופרוס לטבעות
1 כרישה בינונית, הלבן בלבד, פרוסה לטבעות
1 בצל יבש בינוני, פרוס לטבעות
4 שיני שום, קצוצות גס
1 חתיכה ג'ינג'ר טרי, ברוחב וגובה של כ-3 ס"מ
1/4 גבעול למון גראס
4 גבעולי פטרוזיליה
1 עלה מרווה
1/2 עלה דפנה
1/2 פלפל שאטה
4 מחטי רוזמרין
3 כוסות מים מינרליים
10 גרגרי פלפל שחור
מלח ים
לרוטב התפוזים:
כ-20 דקות לפני תום הצלייה, מכינים את הרוטב.
3 כפות סוכר לבן
1/4 כוס חומץ בן יין לבן
1 כוס ציר ברווזים (או מרק עוף)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
שארית קליפות התפוז
1 תפוז קלוף, בשרו מנוקה מהמעטפת הפנימית הלבנה וחתוך לקוביות
2 כוסות יין אדום משובח
אופן ההכנה
הכנת הברווז לצלייה
ברווזים קפואים נמכרים בשקיות ניילון. כדי להפשירם מניחים אותם, עדיין בשקית, למשך יומיים-שלושה במקרר. מי שממהר שיניח את השקית בקערת מים בטמפרטורת החדר. ארבע שעות והברווז מופשר. קורעים את השקית, שוטפים היטב את הברווז מבחוץ ומבפנים ומנגבים.
מסירים את השומן מפנים הברווז, חוצים את הכנפיים במפרק. את החלק התחתון של הכנפיים - עצם עטופה בעור - שומרים בצד, לציר. מנתקים את הצוואר, שומרים בצד, גם כן לציר.
עור הברווז הכרחי לצלייתו, הוא שמרווה את בשרו. העור הזה עטוף בפלומה דקיקה שאותה מסירים, כל מה שיכולים, בעזרת סכין. אחר כך חורצים את העור, שתי וערב, כדי שחום התנור יוכל לחדור לבשר ולצלות.
4 תפוזים כתומים, קולפים את קליפתם, בעזרת מקלף ירקות או סכין חדה, לרצועות דקות, הקליפה העליונה בלבד, ואת הרצועות פורסים לרצועות דקיקות
10 גרגרי פלפל שחור, שבורים גס
ממלאים סיר קטן במים ומרתיחים. מכניסים את קליפות התפוז, מבשלים 2 דקות ומסננים מן הסיר. מעבירים למי קרח, דקה נוספת ומסננים שוב, מניחים על מגבת לייבוש.
לוקחים כמחצית מקליפות התפוז ומכניסים לחלל הבטן של הברווז, מוסיפים את הפלפל השחור, מעסים היטב. לא ממליחים. כל הברווזים בישראל מוכשרים.
בעזרת חוט מטבח, רצוי מפשתן, מהדקים את רגלי הברווז זו לזו, ואת הכנפיים מצמידים לגוף.
הכנת ציר הברווזים (אפשר גם עוף):
2 עצמות הכנפיים התחתונות של הברווז, חצויות ל-2
צוואר הברווז, חתוך ל-4
או
4 כנפי תרנגולת ועוד 2 גרונות
2 כפות שמן זית
1 גזר בינוני, קלוף ופרוס לטבעות
1 כרישה בינונית, הלבן בלבד, פרוסה לטבעות
1 בצל יבש בינוני, פרוס לטבעות
4 שיני שום, קצוצות גס
1 חתיכה ג'ינג'ר טרי, ברוחב וגובה של כ-3 ס"מ
1/4 גבעול למון גראס
4 גבעולי פטרוזיליה
1 עלה מרווה
1/2 עלה דפנה
1/2 פלפל שאטה
4 מחטי רוזמרין
3 כוסות מים מינרליים
10 גרגרי פלפל שחור
מלח ים
סיר פלדה כבד, בקוטר 24 ס"מ. מאדים את הכנפיים והצוואר בשמן הזית, מעל להבה בינונית. כשהם מזהיבים מוסיפים את הבצל, הכרישה והגזר, ממשיכים לאדות עד שצבעם מתחזק והם מתחילים להפריש נוזלים. מוסיפים את המים ואת שאר החומרים. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, ממתנים לרתיחה נמוכה. שעתיים בישול, ללא מכסה, שבסופן נשארת ככוס וחצי של נוזל. מכבים את האש, מסננים, מעבירים את הציר למקפיא ל-30 דקות, שם יפריד הקור את הציר מהשומן, שיצוף מעלה ויתגבש. מוציאים מהמקפיא ומסירים את השומן בכף.
צליית הברווז
הברווז שהוכן לצלייה
מחממים את התנור לטמפרטורה של 230 מעלות, חום עליון ותחתון. הרשת באמצע התנור, מתחתיה תבנית לאיסוף השומנים הרבים שיגיר הברווז בעת הצלייה. מניחים את הברווז על הרשת, החזה כלפי מטה. סוגרים את דלת התנור וצולים 20 דקות.
מנמיכים את החום ל-180 מעלות. צולים כ-100 דקות, ובכל 15 דקות הופכים את הברווז על אחד מארבעת צדדיו. חתכי העור מגירים שומן רב אל תבנית האיסוף, אין צורך להבריש את הבשר בשומנים.
ריח ברווזים כבד ממלא את הבית, שאליו מתלווה תחושה כבדה. קשה להאמין שהכול הולך להשתנות, פותחים את החלונות. הברווז הולך ומזהיב. כ-20 דקות לפני תום הצלייה, נעלם ריח העיירה ואת מקומו מחליף ריח מופלא של בשר ציד שניצלה בטירות.
הכנת רוטב התפוזים:
כ-20 דקות לפני תום הצלייה, מכינים את הרוטב.
3 כפות סוכר לבן
1/4 כוס חומץ בן יין לבן
1 כוס ציר ברווזים (או מרק עוף)
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
שארית קליפות התפוז
1 תפוז קלוף, בשרו מנוקה מהמעטפת הפנימית הלבנה וחתוך לקוביות
בסיר קטן וכבד, מערבבים את הסוכר והחומץ ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. החומץ מתאדה במהירות מן הסוכר והסירופ מזהיב. כשצבעו מגיע לצבע של קליפת לחם זהובה, יוצקים פנימה את ציר הברווזים ומוסיפים את קליפות התפוז. ממשיכים לצמצם מעל להבה גדולה כ-5 דקות. הרוטב נעשה סמיך, מוסיפים את קוביות החמאה, מערבבים. ריח של שוקולד עולה מן הרוטב, צבעו נעשה עמוק, מוסיפים את נתחי התפוז ומערבבים. מכבים את האש.
בחזרה לברווז:
תם זמן הצלייה. מחלצים את הברווז מרשת הצלייה ומניחים על משטח עבודה.
2 כוסות יין אדום משובח
מוציאים את תבנית איסוף השומן מן התנור ושופכים את כל השומן החוצה. מניחים את התבנית על הכיריים, מעל להבה גדולה, ומוזגים פנימה את היין. מצמצמים עד שכמעט לא נותר נוזל, ואת מה שנותר מוסיפים לרוטב התפוזים, מצמצמים את הרוטב עוד כדקה ויוצקים מעל הברווז. מגישים מיד ומחלקים בין בני הבית היושבים ליד השולחן. אם מכינים את הרוטב ללוות עוף צלוי, או שניים, מבצעים אותה פעולה בתבנית שבה ניצלו העופות.
מגיש:
מקור: השף אייל שני
שתף את המתכון