הוראות הכנה
מרכיבים
חומרים ל-4 תבניות בריוש מסולסלות בקוטר 20 ס"מ:
לראש עיסה:
½ קובייה (25 גרם) שמרים טריים
1/3 כוס (80 מ"ל) חלב פושר
¼ כוס (35 גרם) קמח
לבצק:
1/3+ 5 כוסות (750 גרם) קמח
½ כוס (100 גרם) סוכר
6 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1 כף (15 גרם) מלח
320 גרם חמאה רכה
חלמון טרוף עם כף חלב לזיגוג
אופן ההכנה
+ מכינים ראש עיסה:
מערבבים שמרים וחלב עד להמסה, מוסיפים ¼ כוס קמח וטורפים עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מפזרים מעט קמח מעל, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה לחצי שעה.
+ מכינים את הבצק:
שמים 1/3+ 5 כוסות קמח עם סוכר, ביצים ותמצית וניל במיקסר עם וו לישה. מוסיפים את ראש העיסה ומעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מוסיפים מלח ומעבדים כ-10 דקות, עד לקבלת בצק חלק, מבריק ואחיד. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומוסיפים חמאה בהדרגה תוך כדי לישה. לשים עוד 5 דקות אחרי שהחמאה נטמעה, לבצק רך, אחיד ודביק, שמתלפף סביב קרס הלישה. אם צריך מוסיפים כף קמח לעידוד הינתקות הבצק מדפנות הקערה.
+ מעבירים את הבצק לקערה גדולה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך הלילה
+ מעצבים ומתפיחים: מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים, מגלגלים 4 מהם לכדורים. מהחלק הנותר מגלגלים 4 אליפסות קטנות (לצ'ופצ'יק למעלה).
+ מניחים את הכדורים בתבניות משומנות ומקומחות, ויוצרים שקע עמוק במרכז כל כדור בעזרת האצבע. מהדקים כל אליפסה לשקע שיצרנו בכדור הגדול. מניחים לתפוח, עדיף בסביבה חמימה עשירה באדים, למשל בתנור מחומם ל-40°c עם תבנית מים רותחים בתחתית, עד שהבריושים מכפילים את נפחם.
+ מחממים תנור ל-180°c.
+ מזגגים, אופים ומגישים: מברישים את הבצק בעדינות בתערובת החלמון ואופים כ-25 דקות, עד שהבריושים שחומים וצליל חלול נשמע כשמקישים בתחתיתם
+ מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מחלצים מהתבניות ומגישים חמים
לפי אותה שיטה מכינים:
כיכרות בריוש: זוהי הצורה הנוחה ביותר לעיצוב בריושים, שעתידים להיאכל בפרוסות. מגלגלים את הבצק ל-3 כיכרות באורך 30 ס"מ ומניחים בתבניות אינגליש קייק משומנות ומקומחות. מתפיחים, מזגגים ואופים 40-35 דקות
לחמניות בריוש אישיות: מגלגלים את הבצק ללחמניות עגולות בגודל פינג פונג (עם או בלי הצ'ופצ'יק למעלה). מניחים בקוקוטים אישיים או בתבנית מאפינס משומנת ומקומחת. מומלץ לא לעצב לחמניות ישירות על נייר אפייה ללא תבנית אישית, כי הבצק רך מאוד והלחמניות יתקבלו שטוחות ללא תמיכה של תבנית. מתפיחים, מזגגים ואופים 15 דקות בלבד ב-190 מעלות
בריוש ממולא שוקולד: מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים, מרדדים 4 מהם למלבנים. ממלאים כל מלבן בחופן מטבעות שוקולד קטנים ומקפלים לשניים לרוחב. מעגלים את המלבן הממולא שהתקבל ומשחילים את הקצוות זה בזה לקבלת חישוק. מניחים כל חישוק בתבנית בריוש משומנת ומקומחת. מחלקים את הבצק הנותר ל-4 חלקים¬ מגלגלים לכדורים ומשטחים כל כדור לפיתה. מניחים במרכזה מטבעות שוקולד. צובטים את שולי הבצק מעל השוקולד לקבלת כדור ממולא, ומניחים במרכז כל חישוק. מתפיחים, מזגגים ואופים באותו אופן.
מגיש:
מקור: קרין ורונן גורן, מתוך הספר ששת מאפים
שתף את המתכון