הוראות הכנה
מרכיבים
חומרים
עשבי תיבול:
4 גבעולי פטרוזיליה
3 גבעולי טימין
2 גבעולי אורגנו
2 גבעולי רוזמרין
2 גבעולי ריחן (בזיליקום)
1 בצל ירוק
3 עלי דפנה
רצועת קליפה מ 1 תפוז ללא הלבן
רצועת קליפה מ 1 לימון ללא הלבן
למרק:
1 ראש דג לוקוס או כסיף
½ 1 ק"ג דגים טריים מאוד (למשל פרידה, מוסר, לוקוס)
½ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים, קצוצים
1 כרישה, קצוצה דק רק החלק הלבן
2 גזרים, קצוצים עבה
½ שומר, קצוץ
1 שורש סלרי קטן, חתוך לקוביות
4 שיני שום, קצוצות
4 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות
1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות
7-8 כוסות מים
2 כוסות יין לבן יבש
מלח, פלפל שחור טחון טרי
10 חוטי זעפרן
2 כפות ליקר "פסטיס" או "פרנו" באם אין אפשר ארק
אופן ההכנה
הכנה:
1. צרור עשבי התיבול: קושרים את כל עשבי התיבול והתבלינים לצרור בחוט שפגט, או צוררים בפיסת בד גאזה.
2. המרק: מנקים את הדגים ושוטפים היטב. מחממים בסיר גדול את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, הכרישה, הגזר, השומר והסלרי ומטגנים 6 דקות. מוסיפים את השום והעגבניות ומטגנים 4 דקות.
3. מסדרים בסיר את ראש הלוקוס, הדגים ותפוח האדמה, ויוצקים מלמעלה את המים והיין - כך שהנוזלים יכסו את הדגים (אם צריך, מוסיפים עוד מים). מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את צרור עשבי התיבול ומבשלים 45 דקות.
4. מוציאים את צרור עשבי התיבול ומשליכים. מוציאים מהסיר את ראש הלוקוס והדגים ומצננים קצת. מסירים את בשר הדגים מהאדרות והעצמות ומחזירים לסיר.
5. מרסקים את תכולת הסיר בממחה ידני (או מעבירים את המוצקים למעבד מזון או לבלנדר, מרסקים ומחזירים לסיר). מוסיפים את חוטי הזעפרן ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את הפסטיס (או הפרנו), טועמים ומשפרים תיבול.
6. מגישים חם עם פרוסות הבאגט הקלויות, רוטב איולי ורוטב רואי.
ואם אוהבים מרק סמיך יותר, עם טעם יותר מודגש של שום-פלפלים: מוסיפים לכל צלחת מרק כ 2 כפות מרוטב הרואי, מערבבים ומקבלים מרק אדמוני ושמח.
רוטב רואי ("rouille", "חלוד")
כפי שתגלו כשתכינו אותו, הצבע אכן כצבע חלודה, והטעם קסום.
חומרים:
2 פלפלים אדומים
1-2 פלפלים אדומים חריפים, נקיים מגרעינים
1 תפוח אדמה גדול, מבושל בקליפתו וקלוף
3 פרוסות עבות של לחם לבן, שרויות במים וסחוטות
6-8 שיני שום כתושות
1 חלמון
10 חוטי זעפרן שרויים במעט מים רותחים כ 10 דקות
מלח, פלפל שחור טחון טרי
¾ כוס שמן זית
הכנה:
1. קולים את הפלפלים על להבת הגז עד השחרה, קולפים ונפטרים מהגרעינים.
2. שמים את כל המרכיבים, פרט לשמן, במעבד מזון, מתחילים לעבד למחית חלקה, ומוסיפים את השמן בהדרגה, במהלך פעולת המעבד, עד לקבלת רוטב אחיד. טועמים ומשפרים תיבול. מקררים עד להגשה.
איך שומרים? עד 4 ימים בכלי סגור במקרר.
רוטב איולי
חומרים:
4 חלמונים
½ 1 כוסות שמן זית
8 שיני שום כתושות
מלח, פלפל שחור טחון טרי
מיץ מ-1 לימון בינוני
הכנה:
שמים את החלמונים בקערת המערבל או מעבד המזון, ומערבלים לקרם תפוח ובהיר. מוסיפים את השמן, כפית אחר כפית, במהלך פעולת מעבד המזון או המערבל, עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים את השום, המלח, הפלפל ומיץ הלימון ומעבדים דקה נוספת. טועמים ומשפרים תיבול. מקררים עד להגשה
מגיש:
מקור: מסעדת לה פטיט מרסי / בני סיידא
שתף את המתכון