הוראות הכנה
מרכיבים
200 גרם אגוזי לוז, קלויים וקלופים
½ כוס (100 גרם) סוכר + 2 כפות (30 גרם) סוכר (טחון דק במעבד מזון)
6-7 חלבונים, בטמפרטורת החדר
15 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
הכלים:
2 תבניות אפייה שטוחות מרופדות בנייר אפייה.
אופן ההכנה
1.מחממים את תנור האפייה לחום בינוני- נמוך (160°c).
2. קוצצים את אגוזי הלוז עם שתי כפות מהסוכר, במיכל מעבד מזון, עד קבלת חתיכות קטנות מאד.
3. שמים 6 חלבונים בקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את ½ כוס הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה. מקציפים במהירות גבוהה 5-6 דקות עד קבלת קצף מעובה ומבריק. מקפלים פנימה את תערובת האגוזים ומעבירים את התערובת לסיר גדול עם תחתית עבה. מברישים את פנים הסיר בשכבה דקה מאד של שמן ומניחים מעל להבה נמוכה מאד. מבשלים , תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ, 15-20 דקות או יותר. בהתחלה התערובת מתרככת, ולאחר מכן , תוך כדי בישול , היא מתגבשת לתערובת כבדה ויבשה יותר, אשר איננה נוזלית והיא נפרדת מעט מן הדפנות. בשלב זה מוסיפים את החמאה. התערובת מוכנה כאשר היא בצבע זהוב בהיר, מרקמה צמיג ודביק (נשמע רחש קל בערבוב והיא נוטפת בכבדות מן הכף . אם התערובת התייבשה מדי והיא לא גמישה, אפשר להוסיף מעט מן החלבון (הלא מוקצף שנותר) בהדרגה ולפי הצורך, כדי לרכך אותה. מסירים מן האש ומצצנים מעט לטמפרטורת החדר.
4. מניחים, בעזרת כפית, תלוליות קטנות בקוטר 3-4 ס"מ על התבנית עם מרווחים של כ-5 ס"מ ביניהן. אופים (160°c) במשך כ-14 דקות עד שהעוגיות בצבע זהוב בהיר ועדיין רכות מעט כשלוחצים עליהן בעדינות. מצננים בתבנית על רשת 2 דקות. מעבירים בעזרת מרית
מתכת לרשת לצינון מלא. לאחר יום שומרים בקופסה אטומה במקפיא.
בתיאבון!
מגיש:
מקור: באדיבות: דיוויד גומז, הקונדיטור הראשי של מסעדת אוסטריה דל סירקו, האטלקית בניו יורק
שתף את המתכון