הוראות הכנה
מרכיבים
3 נתחי סלמון (100 גרם האחד)
לאורז: ½ כוס אורז בר
½ בצל
1 שן שום
¾ כוס ציר דגים
¾ כוס ציר עוף
1 כוס אורז מלא (למדוד לפני ההשריה)
½ בצל
1 שן שום
לרוטב: ½ ק"ג מולים
1 בקבוק יין לבן
½ כוס ציר דגים
1 מקל וניל
200 מ"ל שמנת מתוקה 30% שומן
1 כף חמאה
קורט זעפרן
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
משרים את האורז המלא שעתיים במים ביחס נוזל לאורז של 2:1 ומסננים. מאדים את הבצל והשום, מוסיפים לכל סוג אורז בנפרד ומטגנים כ-3 דקות. לאורז הבר מוסיפים את ציר הדגים וציר העוף ומבשלים כ-40 דקות. את האורז המלא מבשלים במים כ-25 דקות וכשכל הנוזלים מתאדים מכבים את האש ומשאירים מכוסה. בגמר הבישול מערבבים את שני סוגי האורז ושומרים בחוץ. מוסיפים מעט חמאה לקבלת מרקם מעט שומני ומתבלים במלח ופלפל.
מחממים שמן זית במחבת. מתחילים בהנחת פילה הסלמון על הצד עם העור (על מנת שיהיה פריך). מתבלים במלח ופלפל והופכים לצד שני. מוציאים כאשר מגיעים למידת העשייה הרצויה.
מצמצמים את היין עם הזעפרן ומוסיפים את פנים מקל הווניל ואת המקל עצמו. הצמצום נעשה על אש בינונית עד שנשארת רק חמישית מהכמות המקורית של הנוזלים. במקביל מצמצמים את ציר הדגים גם לחמישית מכמותו ומוסיפים ליין המצומצם. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד להסמכה. מוסיפים את החמאה ומתבלים במלח ופלפל. לפני ההגשה מכניסים את המולים לרוטב ומרתיחים ביחד כשלוש דקות.
מגישים חם על תערובת האורז.
מגיש:
מקור: שף ירון קסטנבאום, פודארט
שתף את המתכון